Temperatūros režimas parenkamas atsižvelgiant į atskirų mikroorganizmų atsparumą temperatūros poveikiui. Esant +60oC daugelis vegetacinių mikroorganizmų formų žūva per 1–10 minučių. Tačiau egzistuoja termofilinės bakterijos, kurios išlieka gyvybingos esant +80oC. Virinant (+100oC temperatūroje) per keletą minučių žūva ne tik visų mikroorganizmų vegetacinės formos, bet ir atsparios virinimui bakterijų sporos. Jų inaktyvacijai (padarymu neveikliomis) reikia virinti 2–3 valandas ir ilgiau, pvz., botulizmo sukėlėjo sporos žūva virinant 5–6 valandas. Autoklavuose – slėginiuose prietaisuose, skirtuose medžiagoms ir įrankiams sterilizuoti, kaitinant tirpalus virš jų virimo temperatūros, temperatūra pakeliama iki 120oC ir daugiau. Autoklavuojant sporos žūva per 30 min. – 1 val. Kai kurios sporos lieka (pvz., A tipo botulizmo sukėlėjas), jų inaktyvacijai būtina daug ilgesnė ekspozicija.
Namuose produktai dažniausiai pasterizuojami, o pramoninėje gamyboje sterilizuojami. Aukšta temperatūra pasiekiama produktus kaitinant autoklavuose. Namų sąlygomis vandens virimo temperatūrą pakelti daugiau kaip 100°C galima tik įdėjus į jį valgomosios druskos. Pavyzdžiui, į 1 l vandens įdėjus 350 g druskos, virimo temperatūra bus 110°C.
Yra trys produktų konservavimo aukštoje temperatūroje būdai: sterilizacija, pasterizacija ir ultrapasterizacija, kurie taikomi atsižvelgiant į produkto cheminę sudėtį.
Sterilizacija. Sterilizavimas yra toks konservavimo būdas, kai produktai kurį laiką išlaikomi 100–120°C temperatūros. Jos metu žūva visos mikroorganizmų formos, tarp jų ir sporos. Sterilizacijos režimas nustatomas atsižvelgiant į konservų rūšį, konservuojamo produkto laidumą šilumai, nuo produkto užterštumo bakterijomis laipsnio, nuo konservų indelių dydžio ir kt. Atsižvelgiant į tai, nustatoma sterilizacijos temperatūra ir trukmė.
Jei sterilizuojami produktai turi rūgščių arba yra užpilti marinatu, kaitinama 30–45 min. 100°C temperatūroje. O baltymingi produktai – pupelės, grybai, žuvies, mėsos gaminiai – kaitinami 115–120°C temperatūroje 45–60 min. arba 90–120 min. 100°C temperatūroje.
Produktų savybės sterilizuojant pasikeičia, nes visai suardomi fermentai, labiau suskyla vitaminai, pakinta nemaža dalis baltymų.
Pasterizacija. Šis būdas taikomas tik mikroorganizmų vegetacinių formų inaktyvacijai. Pasterizacijos metu produktų realizacijos laikas pailginamas nedaug, tačiau žūva gyvi mikroorganizmai. Pasterizacija vykdoma žemesnėje temperatūroje nei sterilizacija, taip pat trumpesnis ekspozicijos laikas. Pasterizacijos metu beveik nepakinta produkto maistinė ir biologinė vertė bei juslinės savybės. Tačiau ne visiems produktams šis konservavimo būdas tinka. Pasterizuojant bakterijos, pelėsiai bei mielės žūva, ir sandariai uždarytuose induose produktai negenda, tačiau toks kaitinimo būdas nesunaikina bakterijų sporų, kurios išsilaiko mėsoje, žuvyje, žirniuose, pupose ir kituose baltyminguose, bet mažai organinių rūgščių turinčiuose maisto produktuose.
Klasikinis pasterizacijos metodas remiasi produktų kaitinimu aukštesne nei 60°C, bet ne aukštesne nei 100°C šiluma. Temperatūra priklauso nuo konservuojamo produkto, kaitinimo laiko ir taros rūšies. Namų sąlygomis pasterizuojant vaisius, uogas ir kai kurias daržoves, pakanka 70–90°C temperatūros. Vaisiai ir daržovės paprastai kaitinami 20–30 min., priklauso nuo to, kokio dydžio indas. Laikas pradedamas skaičiuoti, kai pasiekiama reikiama temperatūra.
Ultrapasterizacija. Trumpalaikis kaitinimas 135–145°C temperatūroje 2–4 sekundes. Jo esmė yra ta, kad mikroorganizmai aukštai temperatūrai yra jautresni negu produkto komponentai. Ultrapasterizacija žudo bakterijas, nekeisdama produkto skonio. Todėl šiuo būdu cheminė produkto sudėtis ir jo biologinė vertė pasikeičia mažiau negu taikant ilgalaikį sterilizavimą arba pasterizavimą.
· Konservavimui aukšta temperatūra parenkami švieži, nepernokę, nepažeisti ligų ir kenkėjų vaisiai bei daržovės. Tik agurkai, patisonai ir šparaginių pupelių ankštys pasterizuojami nesubrendę.
· Konservavimui aukšta temperatūra tinka įvairios formos ir apimties stiklinė tara, kurią galima hermetiškai uždaryti ir kuri gali išlaikyti sterilizavimo temperatūrą.
· Tara, skirta konservavimui, turi būti kruopščiai paruošta. Iš pradžių stiklainiai keletą valandų mirkomi. Po to išplaunami karštu sodos tirpalu (1 l vandens, 25 g sodos) ir šepetėliu. Perplaunant 2–3 kartus pirma šiltu, paskui šaltu vandeniu, pašalinamos sodos ir smulkiausių nešvarumų liekanos. Prie indų sienelių negali likti nė mažiausio nešvarumo, kad bakterijų sporos neturėtų kur prisitvirtinti. Taip pat patikima priemonė stikliniams indams dezinfekuoti – išvirinti juos vandenyje. Į puodą dvigubu dugnu pripilama vandens, sudedami išplauti indai ir pavirinama 20–30 min. Po to išimami, išdžiovinami ir naudojami konservavimui.
· Stiklainių dangtelius reikia išplauti šiltu vandeniu su soda ir perplauti. Išdžiūvusius nuvalyti spiritu suvilgytu vatos gniužulėliu arba 20 min. pakaitinti garuose. Dangteliai ant stiklainių dedami sausi, nes, likus vandens lašeliams ir jiems išgaravus, gali pasidaryti tarpeliai, pro kuriuos prasiskverbia oras, o su juo ir mikroorganizmai.
· Namuose aukšta temperatūra konservuotus produktus rekomenduojama laikyti 0–12°C temperatūroje. Aukštoje temperatūroje konservuoti produktai išsilaiko ir kambario temperatūroje, jei jie gerai pasterizuoti, tačiau kai kurie vaisiai gali patamsėti. Patalpa, kurioje bus laikomi konservuoti produktai, turi būti tamsi ir sausa. Šviesioje patalpoje laikomų konservuotų produktų gali pakisti spalva ir skonis, o drėgnoje patalpoje – gali pradėti rūdyti metaliniai dangteliai.
Apie kitus konservavimo būdus skaitykite kituose „Sveiko žmogaus“ numeriuose.
0,5 kg pomidorų
0,5 kg patisonų
2 svogūnai
2 paprikos
2 skiltelės česnako
Po 3 – 5 saliero ir svogūno laiškus
2 šaukšteliai druskos
Mairūno ir gelsvės lapelių
2 šaukštai aliejaus
Aliejuje pakepinti plonomis plokštelėmis supjaustytus česnakus, juos išėmus, tame pačiame aliejuje pakepinti susmulkintus svogūnus, juostelėmis supjaustytą papriką, porus, salierus, smulkiai supjaustytus pomidorus ir česnakus. Troškinti uždengtame puode. Jei masė per tiršta, galima įpilti 1–2 šaukštus vandens. Kubeliais supjaustytus patisonus sudėti į daržovių tyrę. Uždengus puodą, dar troškinti 10–15 min., po to sudėti į stiklainius ir pasterizuoti 80–90ºC vandenyje: 1 l stiklainius – 30 min., 0,5 l – 25 min.
1 kg žemuogių
250–300g cukraus
2 g citrinų rūgšties
Paruoštas uogas sudėti į emaliuotą ar keraminį indą, užberti cukrų ir laikyti šaltai. Kai išsiskiria sultys, uogas sudėti į stiklainius, įberti citrinų rūgšties ir pasterizuoti 0,5 l stiklainius 10 min. 80ºC temperatūroje. Sandariai uždaryti.
2 kg pomidorų
1 kg vengrinių slyvų
0,5 kg svogūnų
1 galvutė česnako
Druskos
Cukraus
Juodųjų ir karčiųjų pipirų
Nuplautus pomidorus supjaustyti skiltelėmis ir šutinti uždengtame puode. Sudėti smulkiai supjaustytus svogūnus ir troškinti, kol suminkštės, pertrinti per sietelį. Slyvas perpjauti, išimti kauliukus, išgarinti nedideliame kiekyje vandens, pertrinti per sietelį. Slyvų tyrę sumaišyti su daržovių tyre, sudėti susmulkintus česnakus, suberti cukrų, druską, prieskonius ir dar keletą minučių pašutinti. Karštą padažą supilti į iškaitintus stiklainius. Pasterizuoti 80ºC vandenyje: 1 l stiklainius – 25 min., 0,5 l – 15 min.
800 g aguročio
20 g česnako,
petražolių
krapų
120 ml aliejaus
50 ml acto
10 g druskos
Receptas skirtas 1l stiklainiui. Agurotį supjaustykite kubeliais ir pakepinkite su 60 ml aliejaus. Sutrintus česnakus sumaišykite su smulkintais žalumynais. Į stiklainio dugną sudėkite česnako mišinį, druską, supilkite 60 ml aliejaus ir 50 ml acto. Supilkite pakepintus aguročius, kiek tilps į stiklainį. Stiklainius sustatykite į verdančio vandens puodą, pridenkite dangteliais ir kaitinkite. Pusės litro stiklainius kaitinkite 25 minutes, litrinius - 45 minutes. Po to stiklainius užsukite, apverskite ir leiskite ataušti.
Pasaulyje jau ne vienerius metus vyksta diskusijos dėl genetiškai modifikuotų organizmų (GMO) ir genetiškai modifikuotų produktų (GMP) keliamos rizikos aplinkai, žemės ūkiui ir žmonių sveikatai. Pagal Europos Sąjungos reikalavimus genetiškai modifikuoti galima tik tris maisto produktus: sojas, kukurūzus ir rapsus. ...
Skaityti daugiauNuo senų laikų geriamoji soda buvo patikima pagalbininkė ir pyragą kepant, ir virtuvę valant, ir ligas visokias išvaikant. Prisiminkime jos galias ir paklausykime įvairių specialistų nuomonės, kuo soda gali padėti dabar....
Skaityti daugiauApie riešutų maistines savybes ir naudą sveikatai kalbamės su Kauno visuomenės sveikatos centro Visuomenės sveikatos saugos skyriaus sveikatos ekologe Inga VANAGIENE....
Skaityti daugiauPats pirmasis B grupės vitaminas – tiaminas – buvo atrastas XX a. pradžioje, ieškant priemonės, galinčios pagelbėti žmonėms, daugelyje šalių sirgusiems sunkia liga, pasireiškiančia nervų pažeidimais, dėl kurių atsirasdavo galvos skausmai, atminties susilpnėjimas bei sutrikdavo eisena ir virškinimas (vadinamoji beriberio liga). Šiandien yra žinoma apie 100 sveikatos sutrikimų, susijusių su B grupės vitaminų trūkumu. Todėl mokslininkai ir gydytojai, kalbėdami apie vitaminus, jau nebeaiškina kiekvieno iš jų vaidmens, o tiesiog nurodo juos kaip gyvybiškai būtinus sveikatai. ...
Skaityti daugiauPaskutiniuoju metu žmonės beveik pamiršo tai, ką vartojo dar mūsų močiutės ar mamos. Kad ir obuolių actą. Šis paprastas produktas jau nuo senų laikų yra žinomas ir kaip įvairiems negalavimams gydyti tinkama, ir kaip puiki grožio puoselėjimui skirta kosmetinė priemonė....
Skaityti daugiauInkstai - labai svarbūs poriniai organai. Jie sveria apie 200 g kiekvienas, o per parą sugeba perdirbti iki 1000 litrų kraujo. Jie valo kraują nuo nereikalingų medžiagų, palaiko organizmo homeostazę (vidinės terpės pastovumą), dalyvauja AKS (arterinio kraujo spaudimo) reguliavime, o jei streikuoja kepenys - iš dalies perima ir kepenų funkciją. Sergantiems inkstų ligomis skiriamas medikamentinis gydymas....
Skaityti daugiauJau seniai neabejojama, kad motinos pienas yra tinkamiausias naujagimio ir kūdikio maistas, o žindymas krūtimi turi didelį biologinį ir emocinį poveikį motinos ir kūdikio sveikatai. Žindymas krūtimi – tai per visą evoliucijos laiką susidariusios grandinės tęsimas (nėštumas – gimdymas – laktacija), tad iki 6 mėnesių kūdikiai turėtų būti maitinami tik motinos pienu. Jame yra visų kūdikiui reikalingų vitaminų, mikroelementų ir kitų mažylio raidai svarbių medžiagų, o dėl ypatingos motinos pieno sudėties visos šios medžiagos pasisavinamos geriau nei iš karvės ar ožkos pieno. Vyresnius kūdikius jau reikia primaitinti....
Skaityti daugiauDžiovintų vaisių parduotuvėse dabar yra įvairiausių. Razinos, slyvos, abrikosai, datulės, papajos, ananasai... Yra tokių, kurių net pavadinimus sunku atsiminti ar ištarti. Ką žinome apie jų naudą sveikatai, jų pasirinkimo ypatumus bei taisyklingą vartojimą? Turbūt daugelis ne kažin ką. Išties tai labai naudingi mūsų sveikatai produktai, kurie, beje, ant mūsų stalo turėtų būti dažniau nei įprasta dabar. Žiniomis ir patarimais apie visa tai dalijasi Kauno visuomenės sveikatos centro Visuomenės sveikatos saugos skyriaus sveikatos ekologė Inga VANAGIENĖ....
Skaityti daugiauTurbūt daugelis žino posakį „jei nori gerai matyti ir turėti sveikas akis – valgyk mėlynes“. Šis posakis tikrai teisingas, tarp kitų gydomųjų mėlynių savybių – poveikis regėjimui pritaikomas bene dažniausiai. Nuolat valgant mėlynių, atsigauna pavargusios, nusilpusios akys. Tačiau mėlynės turi ir daugiau naudos mūsų sveikatai....
Skaityti daugiauAvižos jau seniai paplito teritorijoje nuo Korėjos iki Vakarų Europos. Plinijus, Katonas ir kt. senovės mokslininkai avižas laikė piktžolėmis ir siūlė jas rauti iš pasėlių. Kartu Plinijus rašė, kad germanai iš avižų grūdų verda tyrę. Galenas teigė, kad avižos auginamos Indijoje ir jomis šeriami gyvuliai, o kartais gaminamas maistas. Tačiau į maistinę avižų vertę dėmesys buvo atkreiptas daug vėliau....
Skaityti daugiauŽinia apie nėštumą visada pakeičia tiek nėščiosios, tiek artimiausių jos žmonių gyvenimą, ir nors, kaip teigia gydytojai, – tai normali fiziologinė būsena, su kuria reikia susitaikyti, moteris dažniausiai tampa daug atsargesnė ir dėmesingesnė savo gyvenimo būdui, mitybai bei savijautai. Juk dabar ji atsakinga ne tik už savo, bet ir už naujo žmogaus gyvenimą. Tad kokios gi tos pagrindinės gairės, kurių nėštumo metu turėtų laikytis kiekviena būsimoji mama? Konsultuoja gydytoja ginekologė Eugenija ABRAITIENĖ. ...
Skaityti daugiauŠirvintų rajone, Bagaslaviškio kaime, gyvenantys ūkininkai Bronislovas Liubomiras Vošteris su žmona Janina jau daugiau kaip dvidešimtį metų augina linus ir spaudžia jų aliejų. Iš jo su vaistažolėmis pasigamina įvairių sveikatinimo priemonių. Ūkininkai neabejoja, kad kiekvienam sveikiausi yra gimtajame krašte išauginti, senelių ir prosenelių vartoti produktai....
Skaityti daugiauTarp augalų, vartojamų maistui ir turinčių gydomųjų savybių, gerai žinomas česnakas (Allium sativum). Jam būdingas specifinis aštrus kvapas, o ir pavadinimas “allium” graikiškai reiškia kvepėti. Kitur teigiama, kad “allium” kilęs iš keltų žodžio “all”, reiškiančio “deginantis”. Tačiau kad ir kokia pavadinimo kilmė, visi vieningai sutaria - tai labai naudingas ir sveikas augalas....
Skaityti daugiauViena iš legendų byloja, kad bitės – Dievo dovana žmogui. Dar senovės Egipte medus buvo naudojamas ne tik kaip maisto produktas, bet ir kaip gydomoji, kosmetinė ar konservuojamoji medžiaga. O kai kurios tautos medumi balzamuodavo mirusius vadus ir karalius. Teigiama, kad taip balzamuoti kūnai išlieka tokie, kaip ir gyviems esant. Pasidomėkime bičių produktų savybėmis ir gydomosiomis galiomis....
Skaityti daugiauKodėl nereikia ir negalima vartoti anabolinių steroidų Pokalbį apie anabolinių steroidų žalą, kai jie vartojami papildomai kaip fizinių jėgų ir ypatybių stimuliatoriai, profesorius Gintautas Kazanavčius pradėjo vienu pavyzdžiu. ...
Skaityti daugiauGimtoji raudonųjų spanguolyno karoliukų žemė – gražioji Karelija. Dar Rusijos caras Petras Pirmasis gyrė ir įvertino laukines spanguoles kaip nepakeičiamą vaistą nuo įvairių ligų. Senuosiuose raštuose teigiama, kad pirmoje Rusijos karo ligoninėje kareivių žaizdos buvo gydomos vieninteliu vaistu – spanguolių sultimis ir ekstraktu, jį sumaišius su degtine. Tai, kad spanguolių sultys gerai dezinfekuoja žaizdas, žinoma ligi šiol. O kuo dar naudingos spanguolės?...
Skaityti daugiau
Parašykite savo nuomonę